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納豆のおいしさ、日本一の納豆とは

栄養学科 岩井邦久

 納豆は好きですか?日本一の納豆とはどんな納豆でしょう? 今年の納豆全国一を決める大会が開催されました。「平成23年度全国納豆鑑評会」です。全国納豆協同組合連合会が主催する第17回の鑑評会が、平成24年2月17日に青森市で行われました。
 清酒の鑑評会などは良く耳にしますが、納豆の審査は聞いたこともない。主催者から開催地の大学の代表として依頼を受けて参加したのですが、生まれて初めて、そして恐らくもう二度とない経験です (写真1)。
Iwai120924-1 写真1 発表会場

 納豆は大きさなどで3部門に分けられ、審査基準は、外観、香り、味を総合的に判断して5点法で点数をつけます。私は他の9人の審査員とともに「小粒・極小粒」部門79製品の審査を担当することになりました。味や香りには個人の好みが大きく影響しますし、審査員の大半はこのような訓練を受けている人間ではないので、典型的な嗜好パネルです。官能評価は授業や学生実験にも取り入れていますが、実際に自分がやってみるとなると、審査会場へ入ってびっくり。79製品の納豆がお皿に載ってずらっと並んでいるのです (写真2)。ちなみに大粒・中粒は80製品、ひきわり41製品、アメリカ産大豆23製品がエントリーされていました。
Iwai120924-2 写真2 審査会場

 色や形、大きさなど、見た目の違いは良く分るのですが (写真3)、やはり納豆は粘りです。実は、以前、納豆の機能性を研究していたので、今回声が掛かったのはそのせいではないかと思っているのですが、その研究では粘物質に着目していたこともあり、審査でも粘りに注目しました。結構な違いがあるものです。かき混ぜなくても白くて強い糸を曵くものもあれば、目に見えないほど細いもの。こんなに違いがあるとは、正直思いませんでした。また、納豆屋さんからすれば当たり前のことなのだそうですが、審査は醤油やタレを使わずに行います。何もつけずに食べることに最初は違和感がありましたが、醤油がないことによって納豆自体の旨味、苦味、エグ味、甘味などが分ってきました。上手く表現できないのですが、それによって納豆の奥深さがそれとなく分かるようになり、大変良い経験をさせてもらいました。とはいえ、1つの製品につき4~5粒を口にします。納豆1パックは40~50 g、小粒なら2粒で約1 gだそうですから、この審査で3パック以上は食べたことになります。
Iwai120924-3 写真3 審査を受ける納豆

 こうして審査員30人が口の周りをベタベタにして点数をつけた結果、今年の納豆日本一となる最優秀賞 (農林水産大臣賞) は北海道の「つるの子納豆」になり (写真4)、本県からは太子食品工業さんの「国産極小粒納豆」が青森県知事賞を受賞しました (写真5)。おめでとうございます。
Iwai120924-4  Iwai120924-5
写真4 右端が最優秀賞(農林水産大臣賞) 写真5 中央が青森県知事賞

 全国には実に色んな納豆があるのですが (写真6, 7)、各地の小さな納豆屋さんは毎年減っているそうです。デフレや低価格競争などの経済状況の影響も大きいのですが、やはり日本人の食べるものや生活様式が昔とは変わってきていることが一つの要因となっています (我が家では毎日誰かが必ず納豆を食べているのですが・・・)。納豆という発酵食品は日本独自のものです。米の消費が減っている現在、和食の良さを見直すとともに、納豆の新しい食べ方、洋食にも合う納豆の食べ方などなど、うちの学生にも考えてもらいたいなあと感じた一日でした。
Iwai120924-6 Iwai120924-7
写真6, 7 全国各地の納豆

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